Tender, presunto cru ou cozido: entenda as diferenças
Para quem não gosta de frango ou peru, o tender pode ser uma alternativa para o almoço de Natal. Apesar do nome diferente, ele é um tipo de presunto, mas passa por etapas específicas no processo de produção.
O tender é um produto originário dos Estados Unidos. No país, ele é conhecido como “glazed ham”, que traduzido ao português significa “presunto glaceado”.
Já no Brasil, ele ficou conhecido como “tender” depois de uma marca que comercializava o produto divulgar o slogan “tender made”, que em português significa “feito com carinho”, aponta o Sindicato Nacional dos Auditores Fiscais Federais Agropecuário (Anffa).
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Entenda abaixo quais requisitos são exigidos para cada tipo de produto.
Tender
Tender é um tipo de presunto, mas passa por etapas diferenciadas em sua produção.
Divulgação
É feito apenas do pernil do porco, ou seja, das pernas traseiras, que são mais musculosas e uniformes. Isso permite que o corte já se aproxime do formato redondo do tender, explica Elsio Figueiredo, pesquisador da unidade Suínos e Aves da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa).
Para o seu preparo, o tender é marinado, recebe injeção de temperos, sais dissolvidos em água. Ele fica em ambiente refrigerado para curar por cerca de 3 dias. Depois, ele é cozido e defumado.
Presunto cru
Presunto parma
Anthony Rahayel
Se trata de todo presunto que não é cozido.
Existem diversas formas de preparar presuntos crus. Alguns exemplos dos mais famosos são o parma e o jamon espanhol.
É feito a partir das peças inteiras do pernil e, em alguns casos, das paletas (os braços) do porco, diz Figueiredo.
Normalmente, o único tempero usado é sal.
Este tipo de presunto costuma passar por um período maior de maturação, entre 9 meses e 3 anos. Durante o processo, o produtor precisa passar uma pasta de banha para evitar a proliferação de bactérias, além de escovar a peça para evitar fungos, explica o pesquisador da Embrapa.
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Presunto cozido
Presunto cozido
Divulgação / Ministério da Agricultura
São os presuntos mais comuns nos supermercados.
Nesta categoria, estão os produtos obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes.
Existem três formas de preparar o presunto:
cozido: é possível usar carne moída, para preencher o alimento, já que, após ser fatiado, ficam buracos em sua forma. Mas não pode ter pele;
cozido superior: não pode ter carne moída, mas pode ter pele;
cozido tenro: é obrigatoriamente defumado;
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Apresuntado
É feito da paleta e do acém.
Tem um maior percentual de gordura.
Após a seleção das peças, a carne é transformada em uma massa, que é temperada e submetida a um processo térmico.
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Fonte: g1.globo.com
